“青海省輕工業(yè)研究所有限責任公司以3個不同采收期唐古特白刺果為試材,采用電子舌味覺分析儀對其風味特征進行研究。結(jié)果電子舌結(jié)果表明,成熟度c唐古特白刺果中的甜味和鮮味值顯著高于成熟度a和b,而成熟度a的唐古特白刺果咸味值高于成熟度b和c。根據(jù)唐古特白刺果不同成熟階段的風味特點,為其潛在的加工利用價值提供依據(jù)。
白刺果滋味分析：ts-5000z型味覺分析儀(日本insent公司)
不同成熟度唐古特白刺果滋味分析：采用電子舌測定不同成熟度唐古特白刺果味覺特征值,結(jié)果如圖1所示。咸味、甜味、豐富度和鮮味明顯高于無味點,因此咸味、甜味、豐富度和鮮味指標可作為3種不同成熟度唐古特白刺果的味覺特征。3種不同成熟度唐古特白刺果還原糖和可溶性固形物含量見表2。由圖2可知,不同唐古特白刺果同種屬性(鮮味、豐富度、咸味、甜味)之間存在顯著差異(p<0.05),但豐富度和甜味在成熟度b、c無顯著差異(p>0.05)。隨著成熟度增加,唐古特白刺果的鮮味和甜味特征值呈遞增趨勢,豐富度變化不大,而咸味味覺特征值隨著成熟度增加而顯著降低。成熟度a的唐古特白刺果咸味值較強,鮮味值和甜味值較低。成熟度c的唐古特白刺果與之結(jié)果相反。甜味隨著成熟度增加而增加,與果實的還原糖與可溶性固形物含量增加有關。咸味主要源于na+、k+等無機陽離子,白刺果吸收了較多土囊中無機鹽離子,所以會呈現(xiàn)出咸味,這與唐古特白刺分布在鹽分高的荒漠地帶,可減輕土地鹽堿化程度的狀況相符。但隨著成熟度增加,咸味值顯著下降,可能是果實為了平衡細胞液和原生質(zhì)的滲透壓,啟動泌鹽功能,保證其在鹽堿化土壤中生長。同時白刺果的鮮味特征值相對較高,與其含有較高的無機離子含量可能也有關系。