在挑選普洱茶時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)有一種錯(cuò)覺，那就是越苦的普洱茶越正宗，而且潛意識(shí)會(huì)覺得越苦的茶在后期轉(zhuǎn)化上的表現(xiàn)會(huì)更加優(yōu)異。
如果我們?nèi)ゲ璧牦w驗(yàn)，對(duì)于茶的苦澀有所疑慮時(shí)，茶藝師也會(huì)告訴我們，茶沒有不苦澀的，苦說(shuō)明內(nèi)含物質(zhì)豐富，存放轉(zhuǎn)化后滋味會(huì)非常豐富，這樣的茶最適合收藏。
這話聽起來(lái)頗有道理，但其實(shí)經(jīng)不起推敲。
苦澀不等于內(nèi)含物質(zhì)豐富
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)有很多，主要包括茶多酚、生物堿、糖苷類、氨基酸等，其中澀味是茶多酚帶來(lái)的，苦味是生物堿產(chǎn)生的，而糖苷類和氨基酸則是甜味來(lái)源。
僅憑苦澀這兩種味道濃重，只能說(shuō)明茶多酚和生物堿含量高，并不能代表內(nèi)含物質(zhì)整體的豐富和協(xié)調(diào)。
而每種茶苦澀程度的不同主要是由茶葉品種和制作工藝決定的。
有些茶受產(chǎn)地和品種的影響，茶葉中的苦味物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，即使存放多年仍然霸苦濃釅，例如老曼峨。
品種帶來(lái)的苦味是難以改變的，而且還是普洱茶風(fēng)味的來(lái)源，但對(duì)于后期轉(zhuǎn)化來(lái)說(shuō)，并沒有特別突出的值得收藏的點(diǎn)。
判斷是否收藏的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是茶葉的滋味是否平衡，苦澀后能否快速回甘，口感飽滿舒適的茶更值得收藏。
苦澀還可能源于失敗的制作工藝
普洱茶制作的每一步都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和要求，如果出一點(diǎn)差錯(cuò)都會(huì)導(dǎo)致最終成品有這樣那樣的缺陷。
而普洱茶的鮮葉苦澀過(guò)重，要經(jīng)過(guò)萎凋，低溫長(zhǎng)炒等工藝?yán)餃p少茶葉中的酚類物質(zhì)。
那如果在這個(gè)過(guò)程中殺青不足，酚類物質(zhì)的去除沒有拿到標(biāo)準(zhǔn)，出來(lái)的茶也會(huì)比較苦。
另一個(gè)常見的缺陷是是在殺青階段沒有控制好鍋的溫度和炒制的時(shí)間。
鍋溫過(guò)高，炒制時(shí)間太長(zhǎng)，茶葉會(huì)被炒糊，沖泡出的茶湯會(huì)有焦苦味。
大家需要仔細(xì)品一下，茶湯的苦如果是難以化開的糊苦味，那就不要買了。
雖然焦苦味也會(huì)隨著時(shí)間慢慢褪去，但是由于最初殺青上的缺陷，高溫使部分內(nèi)含物質(zhì)失活。
失去了原有的內(nèi)含物質(zhì)，那在后期轉(zhuǎn)化上自然表現(xiàn)不會(huì)太好，沒有優(yōu)質(zhì)老茶的收藏價(jià)值。
普洱茶，苦中有澀，澀后回甘，苦澀過(guò)后才能感受到的鮮甜是它讓人欲罷不能的獨(dú)特之處。
多重滋味的變化才是品味普洱茶的樂趣所在，所以不能僅憑普洱茶的一種味道來(lái)判斷茶的好壞。