萎凋是白茶加工中極為重要的環(huán)節(jié)，萎凋得好不好直接關(guān)系到白茶品質(zhì)，關(guān)系到白茶最終顏值與口感。
首先萎凋工作沒到位，白茶容易出現(xiàn)紅張與暗張，也就是葉子變紅與葉子變黑。想來做過白茶的朋友都知道， 天熱變紅，天冷變黑是白茶加工中常出現(xiàn)的問題。天熱則溫度高，氣溫高失水速度快，萎凋的物理變化不夠，容易造成多酚類色素沉淀葉底。反之，天黑則溫度低，萎凋歷時(shí)延長，物理變化過度，造成暗張現(xiàn)象。
萎凋工作沒到位還會(huì)產(chǎn)生像茶葉有悶味、青臭氣、青澀味等現(xiàn)象，影響口感。萎凋走水不足，特別是在雨天的時(shí)候加工白茶，極影響萎凋的走水情況，走水不充分，白茶喝著感覺有悶味。萎凋過程中多酚類化合物氧化縮合產(chǎn)物少，像青草氣成分氧化不足，有較多的青草氣成分殘留，做出來的白茶喝著有青氣。
很多人覺得白茶不過曬一曬罷了，其實(shí)不然，要講究的東西太多了，隨意對(duì)待是做不出好茶來。