目前大豆蛋白凝膠制備和凝膠強(qiáng)度檢測方法沒有相關(guān)可以參考的標(biāo)準(zhǔn)，各處使用的方法都不相同。以下為從各參考文獻(xiàn)中摘錄的方法。來源于各大院校和科研單位。
序號
凝膠制備方法
凝膠檢測方法
文獻(xiàn)來源
凝膠制備參考文獻(xiàn)
1、不同 ph 條件下凝膠的制備：
用 ph 值為3.5~11.5 的磷酸鹽緩沖液( 0.0062mol/ml kh2po4–0.0316mol/l k2hpo4，ph＜5.0 時(shí)用 1mol/l hcl調(diào)節(jié)蛋白溶液）配成 11s 球蛋白溶液，放于小燒杯中，以保鮮膜封口，在 90℃水浴中加熱 30min，取出于 4℃的冰浴中快速冷卻，然后在 4℃下靜置 20h。
凝膠質(zhì)構(gòu)特性的測定： 上海保圣質(zhì)構(gòu)儀 taxtc-質(zhì)構(gòu)儀，ta質(zhì)構(gòu)儀，tatouch質(zhì)構(gòu)儀 進(jìn)行凝膠質(zhì)構(gòu)測定，穿刺實(shí)驗(yàn)采用 p/1.0r探頭，穿刺前探頭運(yùn)行速度為 3.0mm/s，穿刺過程中的運(yùn)行速度為0.5mm/s，返回速度為 0.5mm/s，穿刺距離 20mm，兩次穿刺中間停止時(shí)間 1s。
張紅娟,陳振昌,周瑞寶. ph 值對 11s 球蛋白結(jié)構(gòu)與凝膠性的影響. 食品科技.2003(5)
鄭州工程學(xué)院
damodaran s. refolding of thermally unfolded soy proteins
during the regime of the gelation process: effect on gelation[j]. j agric food chem, 1988, 36(2):262-269
2、凝膠性：
溶液配制：準(zhǔn)確稱量3.7500g的spi用蒸餾水配成總體積25.00ml(濃度15%)的溶液，放入恒溫水浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。
凝膠制備：將spi溶液放入恒溫水浴鍋，在95±0.5℃加熱60min，然后放入冰水浴中迅速冷卻，直至形成凝膠，于4℃條件下靜置24h。
凝膠強(qiáng)度的測定：
試樣靜置后在物性測試儀上測定凝膠強(qiáng)度,探頭選用p/0.5。上海保圣質(zhì)構(gòu)儀 taxtc-質(zhì)構(gòu)儀，ta質(zhì)構(gòu)儀，tatouch質(zhì)構(gòu)儀
劉大川,楊國燕,翁利榮,陳良華. 超濾膜法與堿溶酸沉法制備大豆分離蛋白功能特性的比較. 中國油脂. 2003,28（12）.
武漢工業(yè)學(xué)院
陳復(fù)生,李里特. 分子力對大豆蛋白透明凝膠作用機(jī)理研究[j].食品,2001.22(10):27-32.
3、凝膠的制備
將大豆分離蛋白溶于ph7.0混合磷酸鹽緩沖液中，濃度為12%(w/w)，攪拌均勻，將此大豆分離蛋白溶液裝于25ml的燒杯中，蓋以鋁箔，置于90℃的水浴中加熱保溫30min，然后用冰浴冷卻至室溫，在4℃的冰箱中保存24h，從冰箱中取出陳化30min即可測定其凝膠強(qiáng)度。
凝膠強(qiáng)度的測定
用物性測試儀(texture analyser) 上海保圣質(zhì)構(gòu)儀 taxtc-質(zhì)構(gòu)儀，ta質(zhì)構(gòu)儀，tatouch質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠的強(qiáng)度，選用直徑為12mm的圓柱狀平頭沖頭； 沖壓速度：4mm/s；沖壓深度：20mm；試樣做成ø30x30mm的圓柱體,壓至20mm，則形變?yōu)?3.3%。紀(jì)錄凝膠破裂時(shí)所需的力定義為凝膠強(qiáng)度。
凝膠彈性的測定 凝膠的制備及測試方法同上。紀(jì)錄沖壓深度為5mm(此時(shí)凝膠尚未破裂)
時(shí)所需的力，即為凝膠彈性。
黃友如,華欲飛,裘愛泳.醇洗豆粕對大豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響(i) ——凝膠性能.中國油脂.2003,28(10)
江南大學(xué)食品學(xué)院
utsumis,kinsellaje1structure-function relationships in food proteins: subunit interactions in heat-induced gelation of
7s,11s,and soy isolate proteins[j]1j1agric1 food chem1,
1985,33(2):297-303.
4、凝膠tatouch質(zhì)構(gòu)的測定
上海保圣質(zhì)構(gòu)儀 taxtc-質(zhì)構(gòu)儀，ta質(zhì)構(gòu)儀，tatouch質(zhì)構(gòu)儀物性測試儀,穿刺實(shí)驗(yàn)選擇p/1.0r探頭,設(shè)置探頭小感知力為1n,穿剌前探頭運(yùn)行速度為3.0mm/s，穿剌過程中的運(yùn)行速度為1.0mm/s，返回速度5.0mm/s，穿刺距離為20mm，時(shí)間為20s，得出質(zhì)構(gòu)特性圖。
田少君,李小陽,曾艷菊 劉冬梅.大豆分離蛋白的磷酸化改性.中國糧油學(xué)報(bào).2003,18(2)
(鄭州工程學(xué)院糧油食品學(xué)院,鄭州 450052)
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srinivasandamodaranandjohne.kinsella.effectofconglycininonthethermalaggregationofglycinin[j].j.agric.food chem.1982,(30):812-817
5、溶液配制：準(zhǔn)確稱量3.7500g的spi用蒸餾水配成總體積25.00ml(濃度15%)的溶液,放入恒溫水浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。
凝膠制備：將spi溶液放入恒溫水浴鍋,在95±0.5℃加熱60min，然后放入冰水浴中迅速冷卻，直至形成凝膠，于4℃條件下靜置24h。
試樣靜置后在物性測試儀上測定凝膠強(qiáng)度，探頭選用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀 taxtc-質(zhì)構(gòu)儀，ta質(zhì)構(gòu)儀，tatouch質(zhì)構(gòu)儀 p/0.5。測定模式：measure force compression; 沖壓前速度：2.0mm/s; 沖壓速度：0.5mm/s；沖壓后速度：0.5mm/s；深度：10mm；讀取數(shù)據(jù)速率：200pps。
劉大川,楊國燕.酶改性大豆分離蛋白的制備及產(chǎn)品功能性的研究.中國油脂.2004.29(12).
武漢工業(yè)學(xué)院
utsumi s, kinsella j e. structure-function relationships in food proteins: subunit interactions in heat-induced gelation of 7s, 11s, and soy isolate proteins. j. agric. and food chem., 1985, 33(2): 297-303
6凝膠強(qiáng)度
在25ml 燒杯中加入15ml 經(jīng)熱處理好的 spi溶液，按照上述工藝流程，將制備得到的冷卻至室溫的樣品用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀 taxtc-質(zhì)構(gòu)儀，ta質(zhì)構(gòu)儀，tatouch質(zhì)構(gòu)儀物性測試儀測定其凝膠強(qiáng)度，每個(gè)樣品取 2個(gè)平行樣。探頭型號為p/0.5；
測定參數(shù)：探頭下降速度 2mm/s，總下降深度 10mm。取使凝膠破碎所使用的大力為凝膠強(qiáng)度的數(shù)值。
陳 莉,鐘 芳,王 璋.凝固劑及凝固條件對大豆蛋白膠凝性質(zhì)的影響.中國乳品工業(yè).2004,32(9)
（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇
中國乳品工業(yè)
2004，32（9）