生熟普洱茶在貯存過程中的變化是否也如渥堆發(fā)酵一樣呢?
隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，生熟普洱茶的氨基酸含量變化曲線均呈減少趨勢(shì)，其中以生普洱茶貯存于濕倉(cāng)中的變化最大，生散茶(曬青茶)、生餅茶(曬青茶蒸壓而成的普洱青餅)的氨基酸分別由貯存前的1．38％、1．24％降至2年期的0．31％和0．27％，降幅分別達(dá)77．54％、78．23％，超過一般渥堆發(fā)酵普洱茶的氨基酸水平；
而干倉(cāng)中的生散茶、生餅茶的氨基酸轉(zhuǎn)化降解要緩慢的多，干倉(cāng)貯存2年期還分別含有1．03％和1．10％的氨基酸，還保留較多的氨基酸物質(zhì)，其含量高于經(jīng)40-50天渥堆發(fā)酵的熟普洱茶一般含量水平。
渥堆發(fā)酵的熟普洱茶的氨基酸含量變化，也如生普洱茶的一樣，也表現(xiàn)出濕倉(cāng)較干倉(cāng)的轉(zhuǎn)化、降解要激烈，分別由貯存前的0．51％(熟散茶)、0．43％(熟餅茶)降至2年期的0．34％(干倉(cāng)熟散茶)、0．37％(干倉(cāng)熟餅茶)、0．34％(濕倉(cāng)熟散茶)和0．31％(濕倉(cāng)熟餅茶)。
說(shuō)明貯存環(huán)境因素(溫度、濕度)對(duì)生熟普洱茶的氨基酸含量影響大，濕倉(cāng)較干倉(cāng)更能促進(jìn)貯存進(jìn)程中的普洱茶氨基酸的轉(zhuǎn)化降解。