休眠是茶樹對不良環(huán)境條件的一種適應(yīng)方式。當(dāng)外界條件對生長適宜的時候，茶樹能夠迅速地開展旺盛的生長活動，完成一年的生長與發(fā)育過程；當(dāng)環(huán)境條件對生長不利時，茶樹生長活動逐漸停止，代謝活性降低，以度過不良生態(tài)條件。團此，休眠是茶樹在長期的進化過程中所形成的一種特性，并且已經(jīng)在遺傳性中固定下來。茶樹通常利用芽的休止或休眠，度過不利的生態(tài)環(huán)境。
導(dǎo)致茶樹休眠的因素很多，如溫度的高低，日照的長短，水分和養(yǎng)分的多少，甚至光質(zhì)和光量的不同，都能引起樹體休眠。茶芽休眠有兩種：一種是新梢輪次之間的“自然休眠”，持續(xù)數(shù)天或幾周，然后自行解除，開始下一輪次的生長；另一種是“被迫休眠”，由于外界日照、溫度條件等不能滿足茶芽生長的要求所致，持續(xù)時間長短不一。在自然界中，冬季嚴寒到來之前的信號是日照時間縮短。這一信號比低溫更為可靠而準(zhǔn)確。通常當(dāng)冬季的白天至少有6周短于11小時15分鐘這個臨界值時，茶樹就要通過一個完全的休眠期。這個黑暗的時間愈長，休眠期也愈長。從杭州地區(qū)茶樹新梢生育進程觀察到，這個臨界值正處于霜降時節(jié)（10月下旬），白天日照時數(shù)為11小時13分鐘。因此，茶樹冬季休眠主要是由于短的白晝（或長的黑夜）影響樹體內(nèi)部生長調(diào)節(jié)劑的結(jié)果。秋季的低溫和短日照是抑制茶芽生育的原因，也是從生育過渡到休眠的條件。在赤道，整年的日照時間都超過12小時，因此熱帶和近熱帶地區(qū)的茶樹終年不出現(xiàn)休眠現(xiàn)象，僅受雨量的影響，茶芽生長有快慢之分，或因樹體內(nèi)部的原因，茶芽呈明顯的間隙生長。隨著緯度增加，休眠的時間不斷遞增。我國不同地域茶樹休眠期，有如下差異：江北茶區(qū)的膠東半島，茶樹休眠起訖時期為10月上旬至翌年4月中旬，休眠期達6個半月；在江南茶區(qū)的杭州，茶樹休眠起訖時期為10月下旬至翌年3月中旬，休眠期達5個月，在華南茶區(qū)的海南省，茶樹終年無休眠期。
.茶樹休眠的生理特征
通常茶樹的休眠期是指在秋季樹體茶芽生長停止以后到春季萌芽為止的期間，在這段時間里，茶樹地上部不再有任何生長發(fā)育現(xiàn)象。休眠開始時，莖的延長生長變得極為緩慢，葉片停止擴展，分生組織短縮，葉片柵狀組織的厚度逐漸增大，柵狀組織與葉厚的比例也相應(yīng)提高。由于這些組織的厚度增大，細胞膜的韌性也隨之增強。
茶樹葉片含水率的高低是衡量葉片是否成熟的標(biāo)志，葉片愈嫩含水率愈高。從秋季開始，葉片的水分漸減，內(nèi)部逐漸充實。到冬季時，凡葉片的含水量愈低，則耐寒性愈強。9月間成熟葉片的含水量在65～70％，10～11月為62～65％，休眠期則降至55～60％。
枝條組織中淀粉粒從9月下旬開始逐漸減少，并轉(zhuǎn)化為糖分，使葉片細胞液濃度增大，滲透壓上升。樹體細胞液的濃度與耐寒性密切相關(guān)，因此測量茶樹葉細胞滲滲透壓是茶樹休眠期耐寒性強弱的鑒定方法之一，葉片細胞液滲透壓值愈高，則耐寒性愈強。
此外，休眠芽細胞的原生質(zhì)呈凝膠狀，原生質(zhì)收縮，胞間聯(lián)絲中斷，細胞呈孤立狀態(tài)。休眠解除以后，胞間聯(lián)絲又恢復(fù)。
由上可見，茶芽為了保持在不良條件下的不活動狀態(tài)，通過各種結(jié)構(gòu)和生理變化來限制本身的活動。如形成不透氣的鱗片，組織脫水，原生質(zhì)的聯(lián)系中斷以及停止酶的合成等。茶樹的芽進入休眠狀態(tài)后，不只是生長中止，代謝活性也發(fā)生深刻的變化?，F(xiàn)已查明，芽休眠時，其組織即進入部分脫水狀態(tài)，葉和莖的水分均隨之減少。光合作用、呼吸作用也降到很低的水平，其間呼吸的性質(zhì)類似于無氧呼吸。最高光合作用速度和一天總光合作用量都從秋季到冬季逐漸下降，12月至1月是最低值。茶芽外面包圍的鱗片，對于芽的呼吸有很大影響。據(jù)測定，休眠芽的核酸含量降低，同時蛋白質(zhì)的合成作用也受到抑制。如經(jīng)低溫處理的茶芽，其組織液的ph值增大，脂肪酸分解，氨基酸和糖含量增加。茶芽從休眠階段進入萌動狀態(tài)為組織中水分的增加，營養(yǎng)的代謝，水解酶的活性以及呼吸強度有關(guān)。
此外，休眠期葉片蒸發(fā)量日趨減少，9月份的蒸發(fā)量僅為8月份的70％，10月份約為60％，11～12月降到30％左右。
3.茶樹休眠與耐寒的關(guān)系
如上所述，茶樹由于低溫和短日照而逐漸停止生育，進入休眠，同時增強了耐寒性。研究表明，在冬季具耐寒性的茶樹，一方面是由于細胞中水分的減少，細胞液濃度增加；另一方面是因為淀粉水解，使細胞液內(nèi)逐漸積累糖類，同時原生質(zhì)發(fā)生改變。此外，由于冬季氣溫降低，茶樹生長緩慢，糖類等物質(zhì)的消耗也減少，這就提高了細胞液的滲透壓，減少細胞向細胞間隙脫水。細胞內(nèi)糖類、脂肪和色素等物質(zhì)的增加，還能降低茶樹的冰點，防止原生質(zhì)萎縮和蛋白質(zhì)凝固。
在休眠期，冬季溫度漸