甜，是所有味覺之中，最能讓人產(chǎn)生愉悅感受的味覺。
甜的感覺，是人類經(jīng)歷了上百萬年進化出來的結(jié)果。
最初僅僅是因為產(chǎn)生甜味的物質(zhì)，能補充我們身體所需的能量，為了保證生存，從而進化出這樣原始的，對于甜味的味覺，讓本性的欲望，驅(qū)動我們?nèi)z取糖分，維持生存。
從這個層面上講，其實我們已經(jīng)沒有辦法去分清楚，到底是果實自己變得更甜，讓我們幫助他們繁殖，還是因為我們發(fā)現(xiàn)甜果子能補充能量，而進化出甜味。
所以喜歡甜，合乎于天道，又因為喜歡甜而演化出另一層意義。
在我們的語言之中，總把美好，幸福的事情比喻為甜。譬如，甜蜜、甜美等。這已經(jīng)超越了單純一種味覺的刺激感受，轉(zhuǎn)而對愉快、舒服的感受一種形象的概括。
所以要讓一個人愛上喝茶，其實很簡單，從ta開始能感受到茶葉是甜的那刻開始。就像讓一個人愛上炒股，其實也很簡單，讓ta能感受到天天漲停的快樂就可以了。
用欲望誘發(fā)行為，總是那么容易和簡單。比較難的是能讓股票漲停，還有讓人一口回甘的茶。
或者正因為茶葉有了甜味，或者才有別于其他的植物，產(chǎn)生自己的文化。
試想象如果茶葉不是甜的，可能英國人就會喜歡上咖啡而不喜歡上茶葉，與荷蘭兩次海上戰(zhàn)爭也許就不會發(fā)生，英國人也不會成為海上霸主，更不會成為日不落帝國，更重要的是清朝就不會跟英國產(chǎn)生巨大的貿(mào)易順差，乾隆或者就沒那么有錢，也不會到處去玩，那就遇不上大明湖畔的夏雨荷。同時英國人就不會歪著腦子想用鴉片來賺銀子，也沒了林則徐燒煙，接著就不會爆發(fā)鴉片戰(zhàn)爭，清朝也許還能茍上一段時間，也不會有波斯頓倒茶事件，美國獨立也會晚上許久，也許二戰(zhàn)的格局也會發(fā)生重大變化。
這樣看茶葉進化出甜味同樣是命運石之門的選擇啊。
茶吸引人的，與其說是甜，其實更準(zhǔn)確來講應(yīng)該是甘。
如果從現(xiàn)代字典上看，甜和甘的字義是畫上等號的。
但是從很多語境來講，就不一樣了。譬如形容豬油飯時的甘香，形容溪水的甘冽，還有我們喝茶時候的回甘。
甘又是一種怎么味覺感受呢？我覺得甘是要比甜來得更加復(fù)雜。
眾所周知，人是會經(jīng)常產(chǎn)生幻覺，就像最近股票行情好了，我發(fā)現(xiàn)魅力好像也同步提高了，不少美女可能垂涎我的美色，要加我qq和微信。但是作為一顆奔往0.1噸重的成熟的韭菜，這些小手段根本騙不了我。
甘味，其實也包含了一些幻覺，從物質(zhì)層面上說，即使沒有太多讓我們直接感受到甜味，但是實際上其他物質(zhì)的對比效應(yīng)又或者是在口腔中的化學(xué)作用，產(chǎn)生了一些似甜非甜的錯覺。
所以甘對于甜來說，是既包含了顯性的甜味，也包含了隱性的類似甜味的感覺。
甜的感覺比較表淺，更多是形容一個由糖類物質(zhì)引發(fā)的神經(jīng)沖動產(chǎn)生的感覺。從字面上結(jié)構(gòu)去看甜字，舌甘為甜。
但是其實我們也知道還有很多不是在舌頭上產(chǎn)生的甘，譬如說喉嚨感受到的。
所以對于茶來說，用甘字實際要比甜字形容這種甜的感覺更加廣泛、準(zhǔn)確、深刻。
所以我是以甘作為茶湯滋味的基礎(chǔ)三原色之一，而非甜。
茶的甘味又是怎么構(gòu)成的呢？
從物質(zhì)角度來講，主要是三類物質(zhì)會產(chǎn)生甘的感覺，分別是糖類、氨基酸、和黃酮類。
糖類：最直接產(chǎn)生甘感覺的是茶葉中的可溶性糖，占比約為2%~5%。這些可溶糖中主要是葡萄糖，麥芽糖，果糖，蔗糖，半乳糖，鼠李糖，甘露糖等。
氨基酸：帶有甜感的氨基酸，像天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。
黃酮類：茶多酚中，有一類物質(zhì)叫黃酮類，有苦中帶甘的感覺，低濃度下，表現(xiàn)出一定的甘甜感。
而甘味的形成，一方面是鮮葉自身自帶有甘甜味的物質(zhì)，另外一方面很重要的是加工。
在加工過程中，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化使得茶湯滋味進一步往我們味覺喜好方向發(fā)展。
攤晾和萎凋
幾乎所有茶類加工都會進行一定的攤晾和萎凋。
攤晾和萎凋其實手段上來看的話，區(qū)別不大，都是通過靜置通風(fēng)，使得茶葉失水。我認(rèn)為兩者最大區(qū)別是失水深度不一樣。
在攤晾萎凋的過程中，茶葉生理活動依然在進行，由淀粉和糖苷水解生產(chǎn)的糖分在鮮葉體內(nèi)累積，同時蛋白質(zhì)也逐步水解成各種氨基酸，這些氨基酸就包括了能產(chǎn)生甜的氨基酸。
烏龍茶經(jīng)過攤晾與未經(jīng)攤晾的情況下，多糖含量相差了超過10%。
做青
在做青過程中，因茶青相互的碰撞，葉片細(xì)胞部分破損而氧化。黃酮類得到累積，但是隨著做青的加深，可溶性糖容量會下降。
殺青
在殺青過程中，因為濕熱的作用，水解酶的活性有所提高，所以淀粉、果膠素、纖維素、等多糖，和蛋白質(zhì)的水解加速，生成更多的可溶性糖和氨基酸。
揉捻
過程中，茶汁溢出，與空氣發(fā)生氧化。黃酮類進一步增加，增加的速度因茶類有所不同，譬如沒經(jīng)過殺青的紅茶，就會較多轉(zhuǎn)化。
發(fā)酵
是紅茶的關(guān)鍵工序。在發(fā)酵過程中，為了讓多酚氧化酶達到最佳效果，會控制好發(fā)酵時的溫濕度。與之同時，由于糖類水解酶活性增加。在發(fā)酵過程中，單糖含量增加2倍以上。
渥堆
是黑茶的關(guān)鍵工序，在渥堆過程中，因為微生物的作用，多糖類會逐步水解成可溶性糖，甜度便會增加。但是渥堆時間過長的話，微生物消耗糖分多于分解，可溶性多糖的含量又會逐步降低。
后期陳化
普洱茶，在后期存放過程中，因為緩慢的氧化與微生物等作用，其可溶性糖含量會呈現(xiàn)出上升的趨勢。但是不同的儲藏溫濕度變化，對于可溶性糖，黃酮類的影響較大。可溶性糖的含量與地區(qū)濕度和溫度呈現(xiàn)一定的正相關(guān)。
作為茶葉的基礎(chǔ)味覺三原色之一的甘，起到主要平衡協(xié)調(diào)茶湯滋味的作用。
茶湯中的苦味，可以被這些帶甘味的物質(zhì)中和，茶湯滋味變得可口。另外一方面，適度的甘甜感覺，低刺激殘留在口腔中，會形成回甘的感受。
事實上甜度并不是越高越好，因為高濃度的蔗糖、葡萄糖等甜感，會在飲用后，在喉嚨后產(chǎn)生不愉悅的酸感。
所以對于奶茶或者水果茶而言，如果茶湯品質(zhì)不佳，一味加糖是無法遮蓋茶湯自身的苦澀低粗味，反而會因為過量的糖而讓本身苦澀的回味加上難受的酸味。
而只有恰到好處的苦后回甘才有一種滋潤口腔，解渴生津舒服的感受。
如果說，茶葉的苦味是一匹脫韁的野馬，那么鮮味與甘味就是這匹馬的馬鞍與馬繩，共同馴服苦味的野性，讓它變得溫順可人。
在梳理完茶葉基礎(chǔ)味覺三原色后，我突然有一種感覺。對于茶葉滋味喜好這件事，或者并不是那么淺薄。
對于甜蜜的感覺喜好，其實是源自本性，發(fā)自內(nèi)心，而對于高糖飲品，不應(yīng)該更值得發(fā)自內(nèi)心地去追覓嗎？
顯然不是，對于甜的抗拒，或者深知享受過這種愉悅后，空虛感便會隨之而來，一瓶可樂之后，一口清水，口中泛酸，寡薄難受。那曲終人散的傷感涌上心頭，一旦接觸了那種過度直白的愉悅，平淡變得乏味而痛苦。
而茶，入口之苦，雖初有不適與難受，但是我們其實都在期盼這苦的盡頭，會化作清泉般珍貴的回甘，而這種回甘，相比起甜的愉悅，更讓人癡迷。哪怕之后喝上一杯清水，也變得甜潤可口。
我覺得與其說我們迷戀茶葉，倒不如說我們迷戀的這種苦后回甘，細(xì)水長流的感覺。因為像極了生活，也像極了人生。
活在糖里，其他一切皆為苦難乏味。只有歷盡艱辛苦難得來的回甘，才難能可貴，值得回味，值得歌頌。