研究了從普洱茶中提取茶褐素的工藝,并對所得茶褐素進行了紅外光譜和主要理化性質分析。采用正交試驗設計方法考察料液比、提取次數(shù)、提取溫度、提取時間對茶褐素產率的影響。結果表明,提取次數(shù)對茶褐素產率的影響達到顯著水平,料液比、提取溫度和提取時間影響不顯著。優(yōu)化工藝條件為：料液比1∶10（g∶ml）,提取次數(shù)3次,提取溫度83℃,提取時間20 min,在此條件下產率達16.86%。茶褐素的總酸性基團為4.91 mmol/g,其中酚羥基為4.33 mmol/g,羧基為0.58 mmol/g。紅外光譜和理化性質分析表明,茶褐素主要是由酚類和羧酸類物質構成,并含有蛋白質、多糖等化合物。完成機構：[1]昆明理工大學生命科學與技術學院,云南昆明650224 [2]云南農業(yè)大學食品科技學院,云南昆明650201 [3]云南農業(yè)大學龍潤普洱茶學院,云南昆明650201