古人沏茶擇水觀，少專著論述泡茶用水問題，并將古人的經(jīng)驗和調(diào)查結(jié)論記錄下來。唐陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中闡述了水的選擇："其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有勁疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井，取汲多者。"
明屠隆《茶說·擇水》說："天泉，秋水為上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘則茶味稍奪，冽則茶味獨全，故秋水較差勝之。春冬二水，春勝于冬，皆以和風(fēng)甘雨得天地之正施者為妙，唯夏月暴雨不宜?；蛞蝻L(fēng)雪所致，實天地之流怒也。龍行之水，暴而淫者，早而凍者，腥而墨者，皆不可食。雪為五谷之精，取以煎茶，幽人情況。地泉，取乳泉漫流者，如梁溪之惠山泉為最勝。取清寒者，泉不難于清而難以寒，石少土多，沙膩泥凝者，必不清寒，且瀨峻流駛而清，嚴(yán)奧陰積而寒者，亦非佳品。取香甘者，泉唯香甘，故能養(yǎng)人，然甘易而香難，未有香而不甘者。取石流者，泉非石出者必不佳。取山脈逶迤者，山不停處，水必不停，若停即無源者矣，早必易涸。往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食，不然，則滲潴之潦耳，雖清勿食。有瀑涌湍急者，食久，令人有頭疾……有溫泉，下生硫磺故然，有同出一壑，半溫半冷者，食之有害……江水，取去人遠(yuǎn)者，揚子南零夾石〓淵，特入首品。長流，亦有通泉竇者，必須汲貯，候其澄澈可食。井水，脈暗而性滯，味咸而色濁，有妨茗氣，試煎茶一甌，隔宿視之，則結(jié)浮膩一層，他水則無，此其明驗矣，雖然汲多者可食，終非佳品?；蚱降嘏即┮痪?，適通泉穴，味甘而淡，大旱不涸，與山泉無異，非可以井水例觀也，若海濱之井，必?zé)o佳泉，蓋潮汐近，地斥鹵故也。靈水，上天自降之澤，如上池、天酒、甜雪、香雨之類，世或希覯，人亦罕識，乃仙飲也。丹泉，名山大川，仙翁修煉之處，水中有丹，其味異常，能延年祛病，尤不易得。"
明許次紓《茶疏·擇水》說："今時品水，必首惠泉，甘鮮膏腴，至足貴也。往日渡黃河，始憂其濁，舟人以法澄過，飲而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)。余尚言有名山則有佳茶，茲又言有名山必有佳泉，相提而論，恐非臆說。余所經(jīng)行吾兩浙、兩都、齊、魯、楚、粵、豫、章、滇、黔，皆嘗稍涉其山川，味其水泉，發(fā)源長遠(yuǎn)，而潭址澄澈者，水必甘美。即江湖溪澗之水，遇澄潭大澤，味咸甘冽。唯波濤湍急，瀑布飛泉，或舟楫多處，則苦濁不堪。蓋云傷勞，豈其恒性。凡春夏水漲則減，秋冬水落則美。"
明張源《茶錄·品泉》說："山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽。真源無味，真火無香。井水不宜茶，《茶經(jīng)》云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水，唯當(dāng)多積梅雨，其味甘和，乃長養(yǎng)萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒不脾胃，不宜多積。"