閱讀《茶經(jīng)》我們知道，陸羽在煎茶時“調(diào)之以鹽味”。同時代的工部尚書薛能，則是旗幟鮮明地反對。他有詩云：“鹽損添常誡，姜宜著更夸。”鹽損茶味，這是常識。茶中加姜，卻是個很好的組合，既可緩和茶葉寒性，又能治療和預防很多疾病。對此，蘇軾曾說：“茶之中等者用姜煎，信可也，鹽則不可。”黃庭堅在《煎茶賦》中也講，在茶中單獨加鹽，是“勾賊破家，滑竅走水”。我非常贊同蘇、黃的觀點。如果在茶湯中加鹽，就會造成茶湯中的氯離子含量過高。當口腔能感覺到水的咸味，氯離子的含量，一般會超過500mg/l。而我國生活飲用水的水質(zhì)標準規(guī)定：氯化物的含量，不允許高于250mg/l。因為當氯離子的含量，超過400mg/l時，就會對健康造成損害。長期外攝入過多的鹽，容易引起高血壓、胃炎、心臟病、腎臟疾病等。
陸羽煎茶加鹽的觀點，一直影響到宋代及其少數(shù)民族地區(qū)。到了宋代，還有人在點茶時加入鹽巴，可見，此風影響之深遠。那么，為什么要在煎茶時加鹽呢？陸羽沒有講，唐宋以降，也沒有人能夠解釋清楚。對此，我揣摩良久，個人以為，陸羽在煎茶時，加入適量的鹽，一定是有深意的，或者是當代的習俗使然。他不可能利用鹽的殺菌作用，來對水質(zhì)進行消毒，況且茶湯是要煮沸的。大概的可能性，即是茶葉中含有谷氨酸，其含量僅次于游離的茶氨酸，在煎茶時，添加的適量的氯化鈉，能夠在茶湯中與谷氨酸發(fā)生化學反應，生成一定量的谷氨酸鈉。谷氨酸鈉就是我們炒菜時，常常添加的味精，能夠增加茶湯的新鮮滋味。如果陸羽在《茶經(jīng)》中，描述煎茶的“珍鮮馥烈”，與加鹽生成的味精有關，那么，在那個時代，陸羽的確算是一個化學天才。不過，其可能性不大。
還有一種猜想，煎茶不類我們今天的泡茶，茶與水混合煎煮的時間較長，煎出的茶湯濃度相對較高，品起來的茶湯滋味，往往會偏苦澀。如何解決這個問題呢？我們先看看李白的詩：“玉盤楊梅為君設，吳鹽如花皎白雪。”茶圣陸羽，大概是從江南人吃水果蘸鹽的習俗中，得到了某種啟示，把鹽作為茶湯里苦味、酸味、澀味的緩解劑，以提高茶湯整體的甘甜度。宋代周邦彥，寫李師師吃橙子時，也有“并刀如水，吳鹽勝雪，纖手破新橙”的詞句。現(xiàn)代科學認為，鈉離子作為第一主族的陽離子，的確有抑制苦味的功效。吃水果時，若能在水果的切面上，適當加點鹽，會感覺滋味更加鮮甜。