普洱熟茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。
由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛(ài)。了解下面幾個(gè)關(guān)于熟茶的問(wèn)題，立刻讓你對(duì)熟茶有更深入的理解。
第一、 輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度發(fā)酵、濃熟發(fā)酵
4 -6成發(fā)酵程度視為輕發(fā)酵，7-8成視為適度發(fā)酵，9成為濃熟發(fā)酵，9-10成為重發(fā)酵。那么，在發(fā)酵中是如何實(shí)現(xiàn)輕發(fā)酵--、重發(fā)酵、適度發(fā)酵，以及濃熟發(fā)酵呢？是否發(fā)酵時(shí)間越久，發(fā)酵的程度就越重呢？
這與發(fā)酵周期關(guān)系不大，而是與發(fā)酵溫度、加水量有關(guān)。通過(guò)對(duì)發(fā)酵溫度和加水量的控制，可以來(lái)控制發(fā)酵的成熟度。翻堆的時(shí)機(jī)掌握，就是渥堆溫度的掌握。這一點(diǎn)，對(duì)于發(fā)酵的成熟度有著極大影響。
第二、春茶、夏茶、秋茶發(fā)酵有何不同？
傳統(tǒng)里，一直用夏茶發(fā)酵。近年來(lái)，許多商家號(hào)稱(chēng)采用春茶發(fā)酵，也確實(shí)見(jiàn)到了一些優(yōu)秀的產(chǎn)品。事實(shí)上，春茶發(fā)酵難度較大；因?yàn)榇翰璧哪鄱容^高，芽頭較多，為了保守起見(jiàn)，通常發(fā)酵程度較輕；發(fā)酵起來(lái)容易出現(xiàn)酸味。春茶發(fā)酵出來(lái)的熟茶，感覺(jué)上香氣較高揚(yáng)，水路細(xì)，層次感明顯，而厚度則有不足。
春茶的氨基酸含量高過(guò)夏茶，而夏茶的茶多酚含量高過(guò)春茶。通過(guò)渥堆發(fā)酵，夏茶發(fā)酵出的茶，茶湯較紅濃，厚重感強(qiáng)，而香氣較低。同比春茶和夏茶發(fā)酵的熟茶，通常夏茶的耐泡度較高。秋茶發(fā)酵的性狀介于春茶和夏茶之間。關(guān)于用哪個(gè)季節(jié)的茶發(fā)酵會(huì)更好，可能各有各的好。發(fā)酵完畢，最后再拼配，也許是最后實(shí)際操作中最有意義的事情。
第三、普洱熟茶年份的斷定
關(guān)于普洱生茶，具體分出哪個(gè)山頭的茶，這是不可能做得到的。基本上，一個(gè)人能判定的茶，首先只是大概的方向；然后還要看自己是否親自到過(guò)當(dāng)?shù)?，親自做過(guò)這個(gè)茶；然后還要經(jīng)常喝這個(gè)茶。事實(shí)上是知道得越多，越不能肯定。所以，普洱熟茶關(guān)于山頭產(chǎn)地的判斷，并不是那么容易精確起來(lái)。
其次，是年份判斷。
（1）1-3年的熟茶，相當(dāng)容易判別。堆味明顯、湯色渾濁，是這一時(shí)期的主要特征。正常發(fā)酵工藝的普洱茶，如果堆味不明顯，湯色較透；只是表明在出廠前，商家已經(jīng)經(jīng)過(guò)了一定時(shí)間的陳化。關(guān)于新熟茶，為什么會(huì)湯渾？一個(gè)較為不負(fù)責(zé)任，但是正確的答案是；因?yàn)槭切率觳?。所謂的第三代普洱茶發(fā)酵工藝，酵母發(fā)酵；目前來(lái)看，在這一點(diǎn)得到了改善；湯色較清澈，堆味輕或者沒(méi)有；但缺陷是沒(méi)什么茶味。
（2）3-7年以上的普洱茶，我認(rèn)為是可以喝的普洱茶了。3年內(nèi)喝，確實(shí)有個(gè)問(wèn)題，許多人都覺(jué)得容易上火。3-7年的普洱茶，堆味基本可以忽略；茶湯清澈，經(jīng)過(guò)醒茶后，基本無(wú)雜味，部分會(huì)有輕微陳香味。
（3）7-15年的熟茶。這個(gè)時(shí)間段的熟茶，通常主要根據(jù)陳味的輕重來(lái)判別。等級(jí)較高的茶，如宮廷級(jí)會(huì)出現(xiàn)荷香，粗老茶做的會(huì)出現(xiàn)棗香或者中藥香。湯色透亮是必須的，玫瑰紅如同紅酒。對(duì)于這個(gè)階段的茶，如果不能根據(jù)口感來(lái)判別，那么還要根據(jù)包裝紙，倉(cāng)儲(chǔ)條件等綜合判別年份。而且，還不是那么精確地判別。如果想精確，還需跟生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)記錄做對(duì)比。
聽(tīng)過(guò)上述這些知識(shí)，是不是瞬間感覺(jué)自己高大起來(lái)？不過(guò)要真理解，還是要多喝茶、多對(duì)比、多看書(shū)。