到北宋，煎茶法已不流行，改之的是點(diǎn)茶法。點(diǎn)茶法是將茶葉末放容器中用沸水沖點(diǎn)，在關(guān)鍵在於操作：一是“點(diǎn)”，即把茶瓶里煮好的水注入茶盞;二是“擊拂”，即在點(diǎn)湯的同時(shí)用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，茶末上浮，形成粥面。“茶色貴白”，“以青白勝黃白” ，湯花泛起后，水痕出現(xiàn)晚為佳。說(shuō)實(shí)話，我一直覺(jué)得主要的工具茶筅，就是中國(guó)民間刷把和西洋打蛋器的結(jié)合體。為配合點(diǎn)茶，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了專門制成細(xì)末的茶磚，稱“末茶”，現(xiàn)在日本茶道所稱“抹茶”，名稱就是從此而來(lái)。在中原各地，都有專業(yè)的茶樓，流行斗茶，比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，以俱備上乘者為勝。在上層社會(huì)中，開始出現(xiàn)不加佐料和鹽的清飲法。宋朝茶文化非常豐富，許多文人都在詩(shī)詞中以開始用茶為主題賦詠，陸游就曾寫過(guò)“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳紅戲分茶”，宋太祖趙匡胤是位嗜茶之士，在宮廷中設(shè)立茶事機(jī)關(guān)，宮廷用茶已分等級(jí)，茶儀已成禮制，宋徽宗還著《大觀茶論》介紹茶文化。在南宋吳自牧的《夢(mèng)梁錄》中，就有"人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋酒茶”之說(shuō)。茶，已完全深入百姓的物質(zhì)生活和精神生活。
周邊西夏、遼、金、吐蕃這些游牧民族地區(qū),由于茶可解油膩,補(bǔ)充維生素, , 在游牧中，共同飲茶已成為重要的社交活動(dòng)和飲食生活習(xí)慣，南宋時(shí)有文獻(xiàn)記載“夷人不可一日無(wú)茶以生”，可見這些少數(shù)民族對(duì)茶的剛性需求甚至超過(guò)了中原地區(qū)。
隨著茶文化的發(fā)展，茶葉植區(qū)擴(kuò)大，有專家考證南宋時(shí)茶葉的年產(chǎn)量到5000萬(wàn)斤，并且茶業(yè)的各項(xiàng)分工越來(lái)越細(xì)，除了茶樓，還催生出專門制作茶末的磨房，茶文化的發(fā)展，一定程度上也推動(dòng)了宋代陶瓷業(yè)發(fā)展，茶葉在經(jīng)濟(jì)生活中的比重越來(lái)越高。
宋代時(shí)，中國(guó)處于分裂的局面，宋朝北方先后有西夏、契丹、遼、金等國(guó)的侵?jǐn)_，北方的生產(chǎn)受到一定影響，南方相對(duì)要更穩(wěn)定，戰(zhàn)爭(zhēng)的開支巨大，需要用茶葉與游牧民族交換馬匹，主產(chǎn)于南方的茶葉，已成為重要的經(jīng)濟(jì)作物和戰(zhàn)略物資，在稅收和流通管理上都進(jìn)一步受到重視。在唐朝曇花一現(xiàn)的榷茶制度，在宋代得到了恢復(fù)和完善。
宋江太祖乾德二年(公元964年) 在開封、建州、漢、蘄口各置榷貨務(wù)，五年(公元967年)在全國(guó)開始禁賣私茶，茶農(nóng)只能把茶賣給山場(chǎng)，再由山場(chǎng)賣給政府。政府收購(gòu)到茶以后有兩種銷售方式，一是“官鬻 (yù) ”，主要是賣到遼、西夏、金等少數(shù)民族政權(quán)的茶葉，普通老百姓不能染指。再就是“通商”，賣給商人。商人想做茶葉生意必須首先到東京去交錢，東京也有一個(gè)“榷貨務(wù)”，這個(gè)機(jī)構(gòu)是負(fù)責(zé)收錢的，收到錢以后開具提貨單，商人憑提貨單到南方的“榷貨務(wù)”提貨。由于規(guī)定茶葉只能在一定地區(qū)販賣，在販賣過(guò)程中每過(guò)一地，還要向名地關(guān)卡交納相應(yīng)的商品過(guò)境稅收，甚至有時(shí)過(guò)境稅收比運(yùn)費(fèi)還高，加上交納茶稅的過(guò)程和方式上都沒(méi)有充分考慮到茶農(nóng)茶商的利益，嚴(yán)重打擊了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的積極性，茶葉走私情況日增，榷場(chǎng)收到的茶數(shù)量和質(zhì)量上都普遍下降。
政和二年(公元1112年)，為完善榷禁，蔡京推出《政和茶法》。該茶法廢除政府壟斷收購(gòu)的制度，改為通過(guò)控制專賣憑證——茶引，實(shí)現(xiàn)專賣控制。茶農(nóng)登記在冊(cè)，商人販茶，須向官府領(lǐng)取茶引，茶引類似現(xiàn)代的購(gòu)貨憑證和納稅憑證，相當(dāng)于稅收源泉控管證明單，同時(shí)也具有專賣憑證的性質(zhì)，茶引上明確規(guī)定茶葉的購(gòu)處、購(gòu)量和銷處、銷期，應(yīng)納稅收，沿途的納稅情況。通過(guò)茶引，茶農(nóng)和商人受到嚴(yán)格監(jiān)控，產(chǎn)茶到販茶的全過(guò)程都置于政府控制之下，把茶葉產(chǎn)銷完全納入榷茶制的軌道。同時(shí)，這一政策給予園戶和商人一定的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，能夠調(diào)動(dòng)積極性?！端问?middot;食貨志》載：“自茶法更張至政和六年，收息一千萬(wàn)貫，茶增一千二百八十一萬(wàn)五千一百余斤”，可見其作用之大。茶引這一專賣方式，一直沿用到清朝。