普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，它的獨(dú)特性表現(xiàn)在“云南生產(chǎn)，曬青毛茶，長(zhǎng)期存放，越陳越香”等特點(diǎn)上，其最主要必須符合能長(zhǎng)期存放，越陳越香醇的特質(zhì)。
曬青毛茶的好壞直接決定著后期普洱茶的品質(zhì)，殺青是為了破壞鮮葉中酶的活性，抑制酶對(duì)茶多酚類物質(zhì)的氧化和去除青味，發(fā)展香氣，使鮮葉水分部分流失的過(guò)程。在此過(guò)程中，殺青溫度和時(shí)間的把握決定了普洱茶殺青的輕重程度，而殺青的輕重程度直接影響了后期普洱生茶和熟茶的品質(zhì)好壞。
目前，普洱茶的殺青方式分為鐵鍋殺青和滾鍋式殺青兩種，我們所談及的也僅限于這兩種方式殺青對(duì)普洱茶的影響。
如果殺青不足，即殺青時(shí)間短，過(guò)程中溫度低。新制普洱生茶茶湯香氣青味重，口感上體現(xiàn)為青味多于茶味，喝起來(lái)就不是那么舒服嘍。對(duì)于熟茶而言，殺青不足導(dǎo)致的問(wèn)題是更明顯的，雖然說(shuō)隨著時(shí)間的流逝，青味會(huì)慢慢變淡。但茶葉中微生物的活動(dòng)依然存在著，影響了熟茶在后期渥堆發(fā)酵過(guò)程中的效果，使茶葉發(fā)酵不充分，茶葉本身的內(nèi)質(zhì)也就出現(xiàn)了問(wèn)題，品質(zhì)的穩(wěn)定性自然得不到保證，喝著就有酸味了。
如果殺青過(guò)重，即殺青時(shí)間長(zhǎng)，過(guò)程中整體溫度過(guò)高。毛茶中會(huì)夾雜著焦葉，聞起來(lái)就會(huì)出現(xiàn)焦糊味。在此過(guò)程中如果有超過(guò)10%的焦葉夾雜其中，就足以影響到整批茶的質(zhì)量。對(duì)于生茶而言，殺青過(guò)重會(huì)使茶味苦澀加重，整體氣味過(guò)于濃郁，也會(huì)伴隨著煙熏味，茶的品飲感受及品質(zhì)自然而然就降低了。對(duì)于熟茶來(lái)說(shuō)，殺青過(guò)重會(huì)使茶葉中的微生物等內(nèi)含物質(zhì)的含量減少，后期發(fā)酵中能被再次激發(fā)的物質(zhì)就很有限了，致使其茶性太過(guò)于穩(wěn)定，品飲起來(lái)伴有煙熏味，且口感焦糊，柴味重，對(duì)于后期的保存珍藏就意義不大了。同時(shí)也就不在符合長(zhǎng)期存放，越陳越香醇的普洱茶特質(zhì)。
所以，如大益2003年易武正山特級(jí)綠大樹(shù)(加微信： 了解產(chǎn)品價(jià)格、口感)就是一款殺青工藝精良，干倉(cāng)存放時(shí)間越長(zhǎng)越醇香的優(yōu)質(zhì)普洱茶?？梢?jiàn)殺青的輕重對(duì)優(yōu)質(zhì)普洱茶的形成是起了十分關(guān)鍵的作用的，能掌握恰到好處的殺青技藝是多么的重要啊。
特別強(qiáng)調(diào)，在高溫高濕環(huán)境下的濕倉(cāng)存放的普洱茶已經(jīng)發(fā)生了霉變，產(chǎn)生了不少對(duì)人體有害的物質(zhì)，此類茶不提倡飲用。飲茶是茶和人體通過(guò)茶湯真誠(chéng)交流的過(guò)程，茶的品質(zhì)和人體的健康是息息相關(guān)的，大家平常一定要懂好茶，選好茶，喝好茶。