肉干哪些指標需要檢測及標準，一般肉干需要檢測感官指標和理化指標及微生物指標，肉干感官指標和理化指標及微生物指標引用行業(yè)標準sb/10282-1997《肉干》和gb16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標準》肉干是用新鮮的豬、牛、羊等瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切(小)塊、加入配料復(fù)煮、烘烤等工藝制成的干熟肉制品。因其形狀多為l厘米見方的塊狀，故叫做肉干。肉干是我國早的加工肉制品，由于具有加工簡易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點，在我國各地都有生產(chǎn)。肉干按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干、魚肉干等；按形狀分為條狀、片狀、丁狀、粒狀等；按風(fēng)味分為五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一種五香牛肉干，配方也不盡相同。
肉干可分為：牛肉干、羊肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干等其它禽肉干，其中以牛肉干為主。
肉干哪些指標需要檢測呢？小編幫您統(tǒng)計一下：
肉干感官檢測指標：形態(tài)呈塊狀（片、條、粒狀），同一品種的厚薄、長短、大小基本均勻，表面可帶有細微絨毛或香辛料。se澤呈棕黃se或褐、黃褐se，棕紅se或棗紅se，se澤基本一致，均勻。
滋味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，無不良味道，無雜質(zhì)。
肉干理化檢測指標：
牛肉干：水分≤20%脂肪≤10%蛋白質(zhì)≥40%鹽分≤7%總糖≤30%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg
豬肉干：水分≤20%脂肪≤12%蛋白質(zhì)≥36%鹽分≤7%總糖≤30%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg
肉干微生物檢測指標：細菌總數(shù)≤30000個/g大腸菌群≤40個/100g致病菌不得檢出