熟茶的發(fā)酵，少則幾噸，多則數(shù)十噸一堆。對(duì)于幾噸數(shù)量的發(fā)酵，普遍的感慨是發(fā)酵損耗太大，經(jīng)濟(jì)發(fā)酵的規(guī)模都在10噸或者以上。在這樣的條件下，顯然，純料發(fā)酵成本非常之高，而拼配就變得不可以避免。根據(jù)大滇對(duì)熟茶的研究，提出了熟茶原料拼配的幾大原則。原創(chuàng)觀點(diǎn)，固然要引起爭(zhēng)論，但總比什么觀點(diǎn)沒有的強(qiáng)。所以，也許大滇的看法有漏洞，有問題，但也拿出來和大家交流。
首要原則，等級(jí)拼配。把原料等級(jí)作為拼配的第一原則，有點(diǎn)出人意料。大滇觀點(diǎn)，為了取得最佳的發(fā)酵效果，盡量選取等級(jí)接近的原料拼成一堆發(fā)酵。
等級(jí)接近，意味著原料老嫩程度均一，方便確定發(fā)酵要達(dá)到的效果以及濕水量。舉例來說，同一座山頭的茶，一芽二葉的茶，和老黃片這樣等級(jí)的茶，假如拼配在一起發(fā)酵，那會(huì)如何？口感的兼容性自然沒有問題。但是，這樣一堆茶，你想發(fā)成什么樣的效果？我們假定是要達(dá)到6成發(fā)酵的效果，輕發(fā)酵，那么該如何做呢？如何讓老黃片和嫩茶同步？
同樣的溫度下，顯然這兩種茶達(dá)到的效果會(huì)不同。在較低的發(fā)酵溫度下，老黃片可能變化不大，湯色無法變紅；而較高的溫度下，茶可能炭化了。簡(jiǎn)言之，較老的茶，通常選取較高的發(fā)酵度，所以大家看到許多磚茶都是9成發(fā)酵，甚至10成發(fā)酵，葉底有炭化跡象。只有在這樣條件下，才能促進(jìn)粗老葉片發(fā)酵，形成普洱熟茶的味道。發(fā)酵不足的老黃片，其味并沒有熟茶應(yīng)該有的甜度和滋味。而正常發(fā)酵的老黃片，我們的第一印象就是夠甜，這就是9～10成發(fā)酵的結(jié)果。顯然，為了發(fā)酵過程的同步，最好選擇等級(jí)相近的茶拼配發(fā)酵，才能達(dá)到理想的發(fā)酵成熟度。
另一個(gè)問題，是濕水的比例。等級(jí)不同的茶，發(fā)酵需要的濕水比例是不同的。這個(gè)很好理解，檢測(cè)結(jié)果表明，同樣是曬青茶，同樣一個(gè)地方的茶，同一天在同樣天氣下曬干，中壯茶青的含水量高于老黃片。本身內(nèi)含的水不一樣，那么在發(fā)酵的時(shí)候，加水量也不一樣。這使得相近等級(jí)拼配，這一點(diǎn)在熟茶發(fā)酵里列為最優(yōu)先的條件。
相近的等級(jí)，也就是外形相似，老嫩程度接近，這樣才方便確定發(fā)酵的目標(biāo)以及濕水量。請(qǐng)理解這句話的重要性。做一件事，如果連目標(biāo)都不能確定，一切完全聽天由命，那就不是理性的做法，會(huì)增加很多風(fēng)險(xiǎn)。雖然現(xiàn)在還不能說精確控制發(fā)酵，但降低一點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)還是可以做得到的。
濕水量，這幾乎是決定發(fā)酵成敗的關(guān)鍵。大家喝過很多熟茶，有酸的，有異味的，有葉底顏色不均的，無一例外都跟濕水量有關(guān)系。第一次加水不夠，翻堆，補(bǔ)水，不夠，再補(bǔ)水……這樣的過程不用說，會(huì)毀了這堆茶。有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師傅根據(jù)一堆茶的等級(jí)確定大致的濕水量，一次到位，后面即便是補(bǔ)水，也只是針對(duì)某些灑水不均的地方而已。如果是全局性的濕水量不足，這堆茶能夠發(fā)得漂亮，那就需要上帝的幫助了。
第二個(gè)原則，是口感拼配。
從重要性來講，等級(jí)放在了第一位，而口感放在了第二位。這一點(diǎn)，可能會(huì)引起很大爭(zhēng)議，許多人會(huì)把這一點(diǎn)放到第一位。不得不承認(rèn)，許多地區(qū)的毛茶是不能混合發(fā)酵的，或者說是發(fā)酵的效果不好。有幾種情況，某些地區(qū)的毛茶單一發(fā)酵，口感很淡，如公認(rèn)的思茅地區(qū)的大部分茶發(fā)酵出來偏淡，雖然外形漂亮，但整體滋味欠濃厚。這幾乎是普洱茶界里公認(rèn)的定律了。雖然思茅地區(qū)某些具體茶區(qū)可能不在這個(gè)范圍內(nèi)，但大部分地區(qū)是成立的。而公認(rèn)勐海地區(qū)的毛茶發(fā)酵出來較濃厚，甜度佳。
我們來舉一些極端例子。在等級(jí)相近的前提下，同樣為一芽二葉，景邁茶+布朗茶發(fā)酵，天真地以為，有香有厚度，顯然是不現(xiàn)實(shí)的。目前常見的拼配方式是：滋味濃厚地區(qū)的茶+茶味較淡地區(qū)的茶，外形類似的前提下發(fā)酵。若二者都有獨(dú)特的個(gè)性，則發(fā)酵的效果很難兼容。
保險(xiǎn)的方式是，擴(kuò)大茶區(qū)范圍，爭(zhēng)取在同一茶區(qū)收取較多數(shù)量的茶。所以，熟茶領(lǐng)域，沒有老班章的熟茶，或者具體布朗山哪個(gè)寨子的熟茶，但是卻有布朗山熟茶。茶區(qū)范圍擴(kuò)大了，對(duì)于生茶來說，可能已經(jīng)不是純料茶了。老班章、班盆、賀開顯然是不同地區(qū)的茶，但是在熟茶發(fā)酵的時(shí)候，也許都合并為布朗山熟茶了。
拼配是絕對(duì)的，純料是相對(duì)的。大滇若干年前就提出的觀點(diǎn)，在熟茶方面得到了更直接的體現(xiàn)。